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¿Cómo se convierte el Cacao en Chocolate?

El cacao es un alimento que pertenece al grupo de frutas tropicales.

Por su composición nutricional el cacao es rico en hidratos de carbono, ácidos grasos saturados y mono insaturados, calcio, vitamina B2, fibra, magnesio, fósforo y potasio. También contiene cinc, sodio, vitaminas B3, B6, B9, B12, vitamina E, yodo, hierro y vitamina C

Se considera al chocolate negro como un potente antioxidante que ayuda a prevenir el envejecimiento del organismo y el envejecimiento neuronal. Entre sus nutrientes destaca la vitamina E, algunas vitaminas del grupo B, minerales como el potasio, calcio, hierro y magnesio.

Tratamiento de las semillas para elaborar cacao

Unos 4 años tarda el árbol del cacao en dar sus primeros frutos. Cada flor del árbol da un fruto de forma alargada que contiene las semillas que se tratan para uso alimentario  mediante un proceso de fermentación y secado.

Podría decirse que una mosca es la responsable de que consumamos cacao, a principios de primavera, el cacaotal se cubre con una capa de humedad un poco más densa de lo normal y aparecen gran cantidad de insectos que acuden tanto a desovar como en busca de alimento, uno de los insectos es la mosca Lolka que participa en el desarrollo del cacao porque es el único insecto capaz de hacer un recorrido laberíntico de la flor del cacao para polinizar y fertilizar la planta, podría decirse que sin ella no existiría el cacao.

El proceso de fermentación es muy laborioso las semillas se colocan a la sombra envueltas en hojas de plátano que mantienen la humedad correcta para que se produzca la fermentación natural.

Durante la fermentación se desprenden los mucílagos del grano del cacao formándose en el interior del grano las sustancias que le dan al fruto su sabor y aroma a cacao amargo.

Después se procede al secado colocando las semillas al sol durante  3 y 6 días.

Tras este tratamiento y ya en la fábrica se examinan y clasifican los granos o semillas de cacao, después se lavan y tuestan para aumentar su aroma y favorecer que la piel de las semillas se desprenda y se cepillan eliminando cualquier impureza.

Finalmente se torrefactan las habas de cacao previamente tostadas, de este proceso depende la calidad del producto final, tostándose en bombos giratorios a entre 110 y 120ºC así se elimina la humedad y la acidez del producto mejorando su sabor. Cada tipo de grano de chocolate se tuesta por separado. La cascarilla de cacao también llamada hollejo se recicla para la preparación de infusión medicinal (apenas tiene grasa), compost o mantecas de cacao.

Previa mezcla de diferentes tipos de semillas según las recetas tradicionales y la habilidad del chocolatero, se muelen las habas de cacao que pasan por una batería de molinos y se someten a una temperatura constante de entre 60 a 80º, esta fase puede durar de entre 18 a 72 horas. La textura del chocolate dependerá de la duración de esta molienda, es aquí cuando se libera la manteca de cacao, las habas contienen entre un 50 y un 70% de grasa que se licua  gracias al calor que se genera durante la molienda.

La pasta que se ha generado se calienta y homogeneiza, se propulsa en prensas hidráulicas, filtra y compacta en bloques.

La pasta de cacao con un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22% se presenta en forma de hogaza que queda muy dura.

Si bien el uso más conocido del cacao es el gastronómico ya que se puede tomar en múltiples preparaciones, texturas y combinaciones; también se utiliza en productos cosméticos por sus propiedades antioxidantes, de hecho la manteca de cacao se utiliza habitualmente para elaborar jabones, protectores labiales, pintalabios, cremas, etc.

El chocolate es un alimento calórico debido a su alto contenido en azúcares, hay que tener en cuenta que el chocolate con leche puede tener muy poco cacao.

Los nutrientes del chocolate varían en función de la cantidad de cacao que contiene, así los chocolates que contiene alto porcentaje en cacao son más aconsejables a nivel nutricional para personas con problemas de sobrepeso.

¿A qué se deben las diferencias de sabor en el cacao?

El sabor del cacao depende de la selección y la mezcla de los diversos granos como ocurre con otros productos como el té o el café.

Los tipos de granos de cacao se dividen entre las variedades fuertes y suaves que han de mezclarse proporcionalmente.

Variedades fuertes de cacao: Santa Lucía, Accra, Para, Trinidad, Granada, Surinam, Cuba y República Dominicana

Variedades suaves de cacao: Sri Lanka, Mauritius, Caracas, Arriba, Java, Madras, Jamaica, Seychelles

Tipos de Chocolate

La última fase en la manipulación del cacao ocurre para la producción del chocolate, cuando se mezcla la pasta y la manteca de cacao con azúcar, es aquí cuando se refina el producto con trituradoras-refinadoras que producen una pasta manipulable.

Un amasado complementario en artesas que originalmente tenían forma de concha por lo que se llama conchado le confiere al chocolate finura y untuosidad.

La pasta se bate y estira en la artesa con rodillos y un movimiento lento de vaivén variando las temperaturas dependiendo del tipo de producto que se quiera obtener y para mantener la manteca líquida, esta fase puede durar entre horas a días.

Finalmente se pasa al templado fase en la que se funde completamente el chocolate a 5ºC lo que rompe las estructuras cristalinas de la manteca de cacao enfriándolo a 30ºC 

Generalmente al chocolate producto final se le añaden pequeñas cantidades (un 1% ) de otros ingredientes como vainilla y lecitina de soja para mejorar su sabor y su textura, por supuesto azúcar u otro endulzante, a partir de este producto pueden elaborarse distintos tipos de chocolate, amargo, dulce, con frutos secos, con cereales, con frutas y bayas, picante, salado, especiado, etc.

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