¿Qué es el Tofu?

El Tofu también llamado queso de soja o queso vegetal se obtiene cuajando la "leche" o batido de soja.

El tofu como todo elaborado de la soja, es rico en proteinas muy fácilmente asimilables, de sabor suave y delicado. Etimológicamente Tofu proviene de la transcripción de la palabra Japonesa, que a su vez proviene del término Chino "dòufu" compuesto de frijol y fermentado.

Se cree que el Tofu se originó en China, la legenda se lo atribuye a el príncipe Liu An (179 antes de Cristo), posteriormente se introdujo en Korea y Japón durante el periodo Nara, extendiendose su uso a el Este de Asia, su aumento de popularidad se ha asociado al auge del Budismo puesto que es una importante fuente de proteinas para la dieta vegetariana.

Ingredientes y elaboración del Tofu

El Tofu se compone de semilla de soja, agua y coagulante ó solidificante una sal no tóxica, pueden usarse diferentes sales para la elaboración del Tofu

Coagulantes del Tofu

• Nigari (escamas de cloruro de magnesio) y Cloruro de Calcio: Estas sales son altamente solubles en agua, por lo que producen un tofu con textura tierna y uniforme.
• Sulfato de Calcio (Yeso): Utilizado para elaborar el Tofu al estilo Chino produce un Tofu tierno y quebradizo, rico en calcio, no deja sabor perceptible en el producto elaborado.
• Coagulante Ácido: Glucono delta-lactona: Es un ácido orgánico utilizado en recetas Chinas para la elaboración de un Tofu de textura finísima casi gelatinosa, con un toque de sabor ácido.
• Enzimas, como la papaina y proteasas alcalinas y neutras de microorganismos.

Hoy en dia, los fabricantes de Tofu utilizan toda la variedad de coagulantes, para producir mas variedad de texturas y sabores.

Se prepara de forma similar al queso, mediante la coagulación de la "leche de soja" y posterior presando para separar la parte líquida de la sólida. Tiene una textura firme parecida al queso fresco.

Beneficios saludables del Tofu

El Tofu es una fuente de proteínas de gran calidad, alcanzan el 20% y contienen los ocho aminoácidos esenciales, que son equiparables a la proteína animal. Por otra parte las proteinas del Tofu se complementan con las de los cereales, con lo que su valor nutritivo es muy superior a la suma aritmética de ambas. Por lo tanto 65 gramos de tofu con una taza de arroz integral proporcionan 32% más de proteína que éstos dos alimentos por separado. Además hay que resaltar que éstas proteínas son de origen vegetal, no implican residuos nocivos del producto animal como coleterol, grasas saturadas y toxinas químicas.

El Tofu contiene mucho hierro, también es muy rico en calcio y magnesio dependiendo del fermento utilizado, pobre en grasas casi todas insaturadas y muy bajo en calorias.

El Tofu se utiliza como complemento en gran número de platos ó solo. Se toma en pequeñas cantidades y es muy adecuado para los niños ya que colabora con su crecimiento.

Cocinar con Tofu

Es un producto de gran versatilidad, cortado en cubitos se agrega a la sopa de Miso. Cortado en lonchas, se reboza y se fríe y luego se aliña con Tamari-Shoyu, cuando se cocina con especias toma el sabor de las mismas. Se puede utilizar en estofados, revueltos, al horno, en quiches, en la elaboración de patés y cremas, en batidos y zumos, fermentado y marinado durante unas horas con Miso, en postres con sirope de arroz, etc.

Tipos de Tofu:

Tofu sedoso o suave: casi como una crema, en Japón y Korea se prepara dulce. En China sesos de tofu "Douhua"  se utiliza para preparar dulces, pero también se puede preparar picante o con encurtidos. Se come con cuchara. En China y Malasia es un desayuno muy popular cuando se prepara con cebolletas, gambas y salsa de chile, se puede servir en frio ó caliente con sirope de azúcar de palma.

Otra variación de Tofu suave es la del tofu con soja y frijol negro que prouduce un tofu más aún mas gelatinoso y de tono grisaceo, la variedad Japonesa es "Edammeme Tofu" elaborado con soja verde fresca.

Tofu Firme "Tofu Algodón": Un tofu con mucha agua pero firme, de textura similar a la de la carne cruda, gracias a su textura puede comerse con palillos o tenedor, en algunos casos se elabora con "leche de soja concentrada" para producir el llamdo "tofu rock" y tofu seco, muy indicado para los viajes.

Tofu Seco: Una variedad mas seca ya que el tofu ha sido secado y su agua eliminada mediante presión, es mas plano y se puede hacer tiras.

En Japón también se producen dos tipos de tofu seco que ha de rehidratarse después con agua son el Koya tofu y el Kori tofu.

Tofu Fermentado:

Tofu encurtido, consiste en cubos de tofu que se ha secado y fermentado al aire, luego se pone en remojo con agua y sal, vino oriental, vinagre y tiras de pimiento picante; en Japón también se le añade pasta de Miso; en Korea se fermenta con Koji

Stinky (Pinyin) este último fermentado en un caldo de verduras y pescado.

Tofu Saborizado:

Para postres: tofu con cacahuete, almendras, mango, coco etc. para producir estos tofus se utilizan azúcar, ácidos de frutas y saborizantes que se mezclan con la "leche de soja" con la que se elaborará el Tofu

Tofu Sabroso: Se elabora principalmente con huevo, en este caso se añaden huevos batidos y filtrados a la "leche de soja" antes de añadir el coagulante, tiene un color dorado y se pre cocina antes de ponerse a la venta.

La elaboración del Tofu genera otros productos de uso también alimenticio

Piel de Tofu: Elaborado con "leche de soja hervida" lo que produce una fina capa que se deja secar en finas láminas, también puede enrollarse  en cañas conocidas como "tofu bambú"

Okara: Pulpa de tofu, es la fibra, proteina y almidón que se obtienen de soja molida y en remojo, se utiliza para la elaboración de hamburguesas vegetales, Okara puede utilizarse también como pienso para animales

Risotto de setas y tofu

Ingredientes:

• 300 gr. de tofu fresco de Vegetalia.
• 1 taza de arroz integral de Vegetalia
• Aceite de oliva virgen extra Vegetalia.
• 3 cucharadas de shoyu de Vegetalia.
• 1 cucharada de caldo vegetal
• 100 gr. de champiñón del sol. (remojar un rato antes de usar)
• 1/2 cebolla picada
• 40 gr. de queso rallado
• perejil fresco

Preparación:

Calentar el aceite en un cazo, añadir la cebolla picada y rehogar hasta que se dore. Agregar el tofu a dados y las setas limpias y cortadas a láminas, rehogar y añadir el shoyu. Incorporar el arroz, mezclarlo y agregar el caldo (mezclado con agua hirviendo) poco a poco sin dejar de remover. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego y cocinar 20 min., removiendo de vez en cuando. Una vez listo, añadir el queso y el perejil.