Descubre en qué alimentos se esconde el tóxico acrilamida

La acrilamida es una sustancia orgánica que se forma durante la cocción de los alimentos cuando éstos son sometidos a temperaturas muy altas, más de 120ºC.

El compuesto químico acrilamida o prop-2-enamide se ha utilizado en el tratamiento de aguas residuales, la elaboración de tintes, la fabricación de papel y otras industrias manufactureras.

Ha sido recientemente que se ha descubierto que la acrilamida también se produce al cocinar alimentos ricos en almidones, incluso se ha asociado su consumo y exposición con un mayor riesgo de padecer cáncer.

Por lo tanto los seres humanos estamos expuestos a la Acrilamida en multitud de ocasiones, durante la elaboración de productos químicos, durante la quema de sustancias y residuos, como por ejemplo el humo del tabaco, aguas contaminadas, al ingerir ciertos alimentos cocinados de forma específica, por las sustancias que manejamos en el trabajo, etc.....

Alimentos que contribuyen a una alta exposición a la Acrilamida

El café, las patatas, los cereales tostados, las galletas, el pan tostado, el pan de molde, los crackers, los chips y otros aperitivos tipo snack, pastelería, pizzas, carnes braseadas.

Proceso de formación de la Acrilamida

Los principales responsables de la formación de la acrilamida durante la transformación de los alimentos son los azúcares y aminoácidos presentes en éstos, en particular la asparagina, durante la cocción se produce un proceso químico que causa una reacción llamada Reacción de Mailard, podemos percibirla cuando vemos que los alimentos se oscurecen y se tornan más sabrosos.

La cantidad de acrilamida producida al cocinar los alimentos depende de la temperatura final, el tiempo de cocción, el tipo de transformación ya sea cocción, fritura, tostado, asado y la cantidad de azúcares (fructosa y glucosa) y asparagina que contienen.

Una vez en el organismo la Acrilamide se convierte en Glycidamida.

Según la EFSA o Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, a día de hoy no hay total seguridad de que este compuesto sea una sustancia cancerígena para los humanos, pero sí hay preocupación respecto del nivel de exposición de nuestro organismo a la sustancia a través de la dieta moderna.

Diferentes estudios han mostrado la alta acción cancerígena de la Acrilamida en roedores.

Los estudios con ratones ha los que se les ha suministrado agua contaminada con acrilamida, al parecer han mostrado clara evidencia de la aparición de tumores en glándulas mamarias, tiroides, órganos reproductores y pulmones, tanto en machos como hembras.

¿Cómo puedo protegerme de la Acrilamida?

La clave, en lo que respecta a la alimentación, está en disminuir la exposición a la cocción y el tueste de los alimentos que consumimos, así como aumentar el consumo de alimentos frescos y evitar el abuso de precocinados.

No conserve las patatas en la nevera (Recuerde que algunos puntos de venta compran grandes cantidades de patatas para conseguir precios de coste mucho más reducidos y por lo tanto se ven obligados a refrigerar ellos mismos el producto hasta finalizar la venta, estas patatas pueden generar más acrilamida durante el cocinado)

Si va a freír patatas, pruebe a cocerlas ligeramente antes de freír y en ningún caso supere los 170º durante la fritura, evite que consumir patatas demasiado oscuras por la fritura.

Al parecer la Acrilamida no aparece durante los primeros 5 minutos de fritura por debajo de los 140ºC en los tubérculos.

Recomendaciones de de la Agencia de Seguridad Alimentaria

Pan y Tostadas

Las tostadas o el pan precocinado han de estar dorado, evitando el pan oscuro o requemado.

Empanados

Carnes, pescados, croquetas, etc..... han de estar preferiblemente dorados no demasiados tostados o requemados.

Patatas Almacenamiento

Almacenarlas en un lugar oscuro y fresco, no almacenar en la nevera ni comprar patatas que sepamos se han estado conservando en neveras puesto que la refrigeración promueve la liberación de azúcares y por lo tanto se favorece la formación de acrilamida durante el cocinado.

Patatas fritas o asadas

No superar los 175ºC y no requemar el producto, consumir cuando estén doradas ya sean fritas o al horno.

Café

El café instantáneo contiene más acrilamida que el café preparado fresco