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Descubre por qué son peligrosos los alimentos fritos

Durante la fritura de un alimento ocurre un proceso fisioquímico en el que se producen cambios tanto en el aceite de freír como en el alimento que se esta preparando.

Cambios Fisioquímicos de los Aceites Fritos

Al parecer todos los cambios son negativos por que surgen sustancias no saludables durante la fritura.

Sustancias volátiles irritantes

Al freír aparecen sustancias como la acroleína, varios hidrocarburos, cetonas y alcoholes.

Ácidos Grasos Trans

Los ácidos grasos trans aumentan los niveles de colesterol.

Ácidos Grasos Libres

Por hidrolisis de triglicéridos

Formación de Peróxidos e Hidroperóxidos

Son los derivados de los ácidos grasos que actúan como radicales libres, es decir oxidantes y por lo tanto favorecen la ateriosclerosis.

Saturación de los Ácidos Grasos

Los ácidos grasos insaturados se convierten en saturados como si de grasas animales se tratase, de tal manera que pierden sus propiedades saludables como por ejemplo la de proteger al organismo del colesterol.

Cambios Fisioquímicos de los Alimentos Fritos

Evaporación

El agua del alimento se evapora

Alimento Aceitoso

El aceite se incorpora al alimento frito, dependiendo del producto entre un 5 y un 40% del peso total, por ejemplo las patatas fritas incorporan hasta un 40% del peso.

Formación de Costra

La costra que se forma en los alimentos fritos es debido a que las proteínas se coagulan y los hidratos de carbono o azúcares se caramelizan, lo que confiere al alimento su delicioso sabor y agradable textura pero ningún valor nutritivo adicional.

Sustancias Cancerígenas en los Alimentos Fritos

El humo de las frituras contiene sustancias cancerígenas, especialmente cuando se utilizan aceites de semillas muy poliinsaturados y que se descomponen con facilidad, las altas temperaturas a más de 240ºC a las que se somete el aceite también contribuyen a formar más sustancias tóxicas.

La Carne Frita y el Cáncer

Algunos alimentos fritos como los cárnicos contienen mutágenos que podrían promover el desarrollo de ciertos tumores malignos, según estudios de laboratorio en animales, curiosamente según investigadores del Departamento de Toxicología Ambiental de la Universidad de California el poder mutágeno difiere según el tipo de carne, así el bacon de cerdo parece tener 8 veces más mutágeno que el de la carne de ternera, en cambio al parecer los humos que desprenden los vegetales fritos no tienen esa acción mutágena.

Muy interesante también el seguimiento por el Instituto de la Seguridad Social de Finlandia de todos los casos de cáncer durante 24 años, en el que relacionaron el consumo de carne frita con un aumento del riesgo de padecer cáncer de mama, de endometrio y de ovario.

Como Cocinar Fritos más Saludables

Como tantos otros alimentos, no se trata de no consumir una deliciosa comida que contenga fritos, sino cocinar adecuadamente y no abusar del alimento.

Recomendaciones para Freír

El Aceite

Al parecer en el caso de las frituras el aceite de oliva es el más adecuado porque resiste mejor las temperaturas de 160º a 200ºC necesarias para freír; además es más estable que los aceites de semillas, se descompone lentamente y impregna menos el alimento.

Exceso de Calor

Procure acostumbrarse a hacer las frituras a la menor temperatura posible, si es posible que no superen los 170º C, en el caso de la freidora eléctrica habría que regular el termostato a baja o media y muy importante también utilizar sartenes y freidoras con recubrimiento no tóxico.

¿Cómo saber si se ha sobrecalentado el aceite?

Cuando humea, toma un tono oscuro e incluso molesta por el humo en la garganta y los ojos.

Los Fritos y el Agua de los Alimentos

Es una buena costumbre la de secar con un paño los alimentos que se han lavado para freír, el agua favorece la hidrólisis y descomposición del aceite.

Filtrado del Aceite Usado

Después de cada fritura hay que eliminar los restos que quedan flotando en el aceite porque favorecen su oxidación y descomposición, existen en el mercado aceiteras metálicas con filtro o colador, embudos, etc...

Cambiar de Aceite

El aceite de freír no debe utilizarse más de dos o tres veces.