Descubre los Beneficios y los Inconvenientes de Comer Setas

Las setas o el níscalo, Lactarius deliciosus una de las especies más utilizadas en la cocina por su sabor y por que se puede identificar bastante bien con respecto a otras setas venenosas en la recolecta silvestre.

Contienen sustancias aromáticas responsables de su agradable sabor que recuerda a la carne.

Uno de los alimentos preferidos en las dietas de adelgazamiento, por contener muy poca grasa, a no ser que se preparen fritas, una opción no recomendada para perder peso, ya que la seta absorbe mucho aceite.

Las setas son ricas en proteínas, también aportan vitaminas, minerales, fibra que favorece la sensación de saciedad, y dependiendo de la variedad también tienen propiedades medicinales como el Champiñón, recomendado por sus efectos anti-diabetes o el Shiitake una seta tonificante, anticancerígena que reduce el colesterol.

Valor Nutritivo de las Setas

Proteínas

Las setas aportan entre el 2 y el 3% de su peso de proteínas de buena calidad biológica.

Hidratos de Carbono

Entre el 3 y el 5% de su peso son hidratos de carbono que contienen glucógeno un tipo de almidón típico de los animales y polisacáridos de cadena corta.

Grasas

Aportan muy poca grasa entre el 0,2 y el 0,5%.

Agua

Un alimento hidratante ya que entre el 80 y el 92%  de su peso está formado por agua.

Minerales

Ricas en minerales como el fósforo, potasio y hierro también contienen oligoelementos como el cobre y el zinc.

Fibra

Superior su contenido en fibra alimenticia a muchas verduras y frutas. Las setas contienen hasta un 3% de celulosa.

Calorías

Un alimento bajo en calorías, su aporte es de entre 25 y 35 Kcal por 100 gramos.

Inconvenientes de las setas

Intoxicaciones por Setas

Se dan al consumir setas silvestres que no han sido identificadas adecuadamente y se han confundido con especies comestibles.

Contaminación Química de las Setas

Se debe a que las setas son acumuladores de los posibles contaminantes químicos del entorno; las setas poseen la capacidad de concentrar las sustancias químicas tóxicas del medio ambiente, en especial cuando se trata de metales pesados como el plomo, cadmio, mercurio y pesticidas. Es imprescindible asegurarse de que las setas para el consumo provengan de entornos naturales y no contaminados.

Ácido Úrico por las Setas

Son ricas en nucleoproteínas responsables de la formación de ácido úrico, aunque en menor proporción que la carne, pescados, mariscos y legumbres, no se recomienda su consumo a personas que padezcan de gota y de exceso de ácido úrico.

Setas Indigestas

En general las setas no se digieren facilmente por eso se aconseja su consumo moderado.

Alergias por Setas

Algunas personas son muy sensibles a según que variedad de setas, si este es el caso es recomendable ingerir pequeñas porciones y observar la reacción del organismo durante 48 horas para determinar si somos alérgicos o no a alguna especie de setas.

Las Setas y la Contaminación Radiactiva

Absorben y concentran los elementos radiactivos que pueda haber en el medio ambiente, está desaconsejado el consumo de setas que se cultiven o provengan de zonas que hayan sufrido contaminación radiactiva, cementerios nucleares, o accidentes en centrales nucleares.

Setas Medicinales

Ya hay una gran variedad de setas medicinales en el mercado, tanto para consumir en cápsulas, jarabe e infusión como para añadirlas en la cocina, frescas, deshidratadas, en conserva y extractos.

El Shiitake 

Es una de las más conocidas por sus propiedades, crece en China, Corea y Japón donde se la considera como un elixir de la juventud.

Algunas de las sustancias terapéuticas que contiene son:

El polisacárido Lentinano que estimula la producción de células de defensa o linfocitos T, las llamadas células asesinas capaces de destruir células cancerosas y microbios.

Eritadenina que ayuda a reducir el colesterol

Superóxido-dismutasa, una enzima de acción antioxidante que evita la peroxidación de los lípidos que causan la arteriosclerosis.

Además las sustancias que contienen son inductoras del interferón que actúa como antiviral y antitumoral.

Reishi o Ganoderma lucidum

Una seta que crece en los troncos de los árboles que se usa tanto en infusión como en cocina, especialmente macrobiótica.

El Reishi contiene lentinano anticanceroso e inmunoestimulante.

Maitake 

Con un polisacárido derivado del glucano al que se le atribuyen propiedades anticancerosas, antihipertensivas y antidiabéticas.

Enoki

Una graciosa seta de color blanco con forma de clavo de acción inmunoestimulante y preventiva del cáncer que se consume en Oriente en sopas.

Cordiceps

Oriundo de la región del Himalaya crece sobre las larvas de algunos insectos, se recomienda en Ayurveda como antiasmático, broncodilatador, estimulante y afrodisiaco masculino.

Las Setas y las Bebidas Alcohólicas

El Efecto Antabuse por Síndrome Copriniano

Algunas setas que se toleran perfectamente, pueden producir diversos efectos cuando se consumen con bebidas alcohólicas, como vino, cerveza u otros licores, a esta reacción se le denomina Antabus o Antabuse por Síndrome Copriniano y cursa con: Taquicardias, enrojecimiento del rostro, mareos, ruidos en los oídos del tipo zumbido, etc.

Al parecer la seta que  más produce este efecto cuando se mezcla con alcohol es la llamada Coprinus atramentarius, un hongo comestible que parece tener el sombrero manchado de tinta que contiene una sustancia denominada coprina una combinación de la glutamina con un derivado de la ciclopropanona que juntos y  al mezclarse con alcohol o etanol produce efectos indeseables por la acumulación de acetaldehído.

¿Se Pueden Comer las Setas Crudas?

Al parecer la mayor parte de las especies de setas a pesar de ser comestibles son irritantes estomacales cuando se comen crudas, eso sí, solo producen malestar pasajero, sin embargo el champiñón crudo pudiera tener efecto cancerígeno.

Algunas especies de setas que pueden producir intoxicación si se ingieren crudas son:

La oronja vinosa, el níscalo falso y la oreja de gato; cocinadas se toleran sin ningún problema.

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